지난달 김은희 셰프가 요리를 즐기는 셰프라며 당신을 소개했다. 레스토랑이 일요일과 월요일에 쉬는 파격적인 시도도 한다고 들었다. 당신은 어떤 요리사인가?
프랑스에서 요리를 배우고 온 요리사다. 파리에 살면서 자연스럽게 익힌 것이 ‘늘 재밌는 요리를 하자’는 것이었다. 한국에서는 ‘프렌치 요리’ 하면 어깨에 힘부터 들어가는데 막상 프랑스에 가면 요리를 놀이처럼 즐긴다고 해야 할까? 요리를 참 즐겁게 하는 나라다. 그래서 나는 틀을 정해놓지 않고 다양한 재료를 조합하며 늘 새로운 요리를 창조하려고 한다. 레스토랑 문을 일요일과 월요일에 닫는 건 심신이 건강하고 개인적인 삶도 잘 즐겨야 재밌는 요리를 만들 수 있다고 생각해서다.
제로컴플렉스의 요리는 기억에서 오는 도전이자 모험이다. 불현듯 떠오르는 재료의 느낌과 이미지로 재해석한 레서피를 선보인다.
제로컴플렉스의 요리는 기억에서 오는 도전이자 모험이다. 불현듯 떠오르는 재료의 느낌과 이미지로 재해석한 레서피를 선보인다.
이충후 셰프는 요리의 90%는 식재료에서 나온다라고 말한다. 지방에 있는 농장에 직접 찾아가 재료를 공수해 올 정도다.
이충후 셰프는 요리의 90%는 식재료에서 나온다라고 말한다. 지방에 있는 농장에 직접 찾아가 재료를 공수해 올 정도다.
언제부터 요리를 시작했나?
고등학생 때 진로를 고민하면서 ‘요리’로 결론을 내렸다. 그렇게 생각하게 된 건 아마도 어릴 때부터 뭔가 즉흥적으로 만들어 결과물을 얻는 것을 좋아했기 때문인 듯하다. 초등학교 때 과학상자 같은 조립식 장난감으로 새로운 완성품을 만드는 걸 참 좋아했다. 요리도 그 연장선인 것 같다. 고등학교 졸업 후 바로 입대하고 제대 후 프랑스로 날아갔다. 르 코르동 블루를 졸업한 뒤 미슐랭 2스타 레스토랑인 ‘미셸호스탕’에서 6개월 정도 인턴으로 일했다. 물론 그곳에서 배운 것도 많았지만 클래식 프렌치 요리는 나와 맞지 않는 것 같아 다시 학교로 돌아갔다. 조교로 일하면서 주방보다는 서점에서 공부하는 시간이 많았는데, 그때 책에서 ‘르 샤토브리앙’의 이나키 애즈피타르트(Inaki Aizpitarte) 셰프의 요리를 보고 강한 충동을 느꼈다. 다양한 식재료를 갖고 논다는 느낌이 들어 ‘이 사람 밑에서 일하면 행복하겠다’라는 생각마저 들었다. 그 길로 바로 인턴 지원을 했고 오랜 기다림 끝에 기회를 얻어 르 샤토브리앙에서 인턴을, 같은 계열의 레스토랑인 르도팽에서 오픈 멤버를 지냈다. 그렇게 6년간 배운 프랑스 요리를 바탕으로 2013년 서래마을에 제로컴플렉스를 오픈했다.
이충후 셰프의 요리 철학은 ‘재밌는 요리를 하자’다. 자유롭게 요리를 즐기는 만큼 그의 주방에서는 정해진 룰도, 틀에 박힌 레서피도 없다.
이충후 셰프의 요리 철학은 ‘재밌는 요리를 하자’다. 자유롭게 요리를 즐기는 만큼 그의 주방에서는 정해진 룰도, 틀에 박힌 레서피도 없다.
누군가 제로컴플렉스라는 이름이 ‘요리로 콤플렉스를 없애겠다’는 셰프의 의지를 담은 거라고 말하더라. 콤플렉스가 있나? 그렇다면 어떤 요리를 선보이는지?
사실 제로콤플렉스라는 이름에 특별한 의미를 부여하진 않았다. 공간 디자인을 하는 친누나가 제로컴플렉스의 내부 인테리어를 했는데 ‘0’이라는 숫자를 좋아해 가제로 붙인 이름이 ‘00000000000000’(인터넷 아이디 입력 시 0을 14개 입력해야 했다)이었다. 그래서 나중에 부르기 쉽게 ‘0의 집합’이라는 의미로 제로컴플렉스라고 지칭한 것이다. 고맙게도 주변 지인들이 요리와 인테리어가 너무 좋다며 뭘 하든 커버가 되겠다고 칭찬해주면서 그렇게 입소문 난 것 같다. 내 스스로 콤플렉스를 찾자면 끝도 없겠지만 요리로 그 콤플렉스를 커버할 수 있다는 자부심은 있다.(웃음) 제로컴플렉스에서는 ‘기억에서 창조된 요리’를 맛볼 수 있다. 그동안 내가 경험했던 것을 음식으로 표현하는 것이다. 예컨대 프랑스 레스토랑에서 고등어와 딸기, 고등어와 라즈베리를 같이 맛본 기억이 있는데 그걸 한국 스타일에 맞게 베리퓌레와 베리식초로 변형해 고등어 요리로 재해석한 경우가 있다. 고급화된 요리로 인해 제한됐던 식재료 등에 구애받지 않고 다채롭게 활용하며 그에 따른 접근 방식도 국한되지 않아 셰프의 색깔을 오롯이 느낄 수 있다. 쉽게 말해 ‘벽을 허문, 어깨에 힘을 뺀 비스트로’ 정도로 생각하면 된다.
이번 미션은 ‘쉽고 빠르게 요리하는 폼 나는 브런치’다. 어떤 요리를 준비했는지?
30~50대 주부들이 보는 잡지인 만큼 냉장고에 있는 재료로 쉽고 빠르게 할 수 있는 요리를 고민했다. 물론 폼도 났으면 했고. 그래서 오징어와 달걀, 버섯 같은 흔한 재료로 익히고 볶는 간단한 프렌치 요리를 해봤다. 데코하기 좋은 콜리플라워와 세발나물을 곁들여 그럴싸하게 폼도 낼 수 있다. 빵에 곁들여 먹기 좋고 그냥 먹어도 맛있어서 남녀노소 누구에게나 환영받을 메뉴다.
Mission! 쉽고 빠르게, 그러나 폼 나는 브런치
이충후 셰프가 프랑스에서 즐겨 먹던 음식이기도 하고 제로컴플렉스에서 손님들에게 선보였을 때 반응이 좋았던 메뉴이기도 하다. 만드는 과정은 쉽고 간단하지만 차렸을 때 폼 나고 맛도 좋은 네오 비스트로 요리!
수란 곁들인 버섯볶음
파스타 못지않은
재료(4인 기준) 달걀 4개, 샬롯 2개, 시금치 1단, 느타리·표고버섯 100g씩, 세발나물·버터·마스카포네 치즈 30g씩, 발사믹 식초·소금·후춧가루·식초·올리브 오일 약간씩
만들기
1. 끓는 물에 식초를 넣고 달걀을 깨어 넣은 뒤 5~6분 정도 살살 젓다가 꺼내 수란을 만든다.
2. 느타리버섯은 밑동을 제거한 뒤 결대로 찢고 표고버섯은 얇게 채 썬다. 샬롯은 껍질을 벗겨 잘게 다진다.
3. 달군 팬에 올리브 오일을 두른 뒤 ②의 버섯을 볶다가 다진 샬롯, 버터, 소금, 후춧가루 순으로 넣어 고루 볶는다.
4. 시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 넣어 데친 뒤 마스카포네 치즈와 함께 믹서에 넣고 곱게 간다.
5. 세발나물은 깨끗이 씻어 물기를 빼고 먹기 좋은 길이로 썬 뒤 볼에 넣고 발사믹 식초, 올리브 오일을 넣어 고루 섞는다.
6. 그릇에 ③의 버섯볶음을 담고 그 위에 ①의 수란, ④의 마스카포 소스, ⑤의 세발나물무침을 올려 낸다.
콜리플라워갑오징어타르틴
빵에 올려 먹는
재료(4인 기준) 우유 700ml, 버터 140g, 바게트 슬라이스 4조각, 갑오징어 2마리, 콜리플라워·자몽 1개씩, 샬롯 2개, 올리브 오일 적당량
만들기
1. 손질한 갑오징어는 깨끗이 씻은 뒤 길게 썰어 팬에 굽는다.
2. 콜리플라워는 밑동을 잘라 얇게 슬라이스한 뒤 한 줌은 남기고 나머지는 냄비에 담아 우유를 붓고 삶은 뒤 버터 70g과 함께 믹서에 넣고 갈아 퓌레를 만든다.
3. 껍질을 벗긴 샬롯은 잘게 썰고 자몽은 과육만 발라낸다.
4. 달군 팬에 버터 70g을 올려 갈색이 날 때까지 녹이다가 ③을 넣고 한데 볶아 소스를 만든다.
5. 슬라이스한 바게트에 ②의 퓌레를 바르고 ①을 올린 뒤 접시에 담고 ④의 소스를 뿌린 다음 ②에서 남긴 슬라이스한 콜리플라워로 장식한다.
