"제철 재료만 한 명약도 없습니다. 초여름엔 푸릇푸릇한 채소와 시원한 식감의 해산물만 있어도 입맛을 돋우니 굳이 어딜 찾아가지 않아도 ‘집밥’ 하나로 든든해질 수 있어요. 저도 딸, 아들, 손자 다 불러 모아 밥을 먹을 때 ‘특제 소스’를 만들어 채소나 해산물 위에 올려 내는데 반응이 좋더라고요"
끓는 물에 살짝 데치는 정도의 여름 밥상 레시피라 중식 요리의 핵심인 ‛불쇼’를 못 보는가 했다. 이런 마음을 알았는지 미소 천사 이연복 셰프는 스페셜 촬영으로 ‛불쇼’를 보여주었다. 그리고 이렇게 말했다. “이런 불에 채소를 데치면 큰일나요.”
끓는 물에 살짝 데치는 정도의 여름 밥상 레시피라 중식 요리의 핵심인 ‛불쇼’를 못 보는가 했다. 이런 마음을 알았는지 미소 천사 이연복 셰프는 스페셜 촬영으로 ‛불쇼’를 보여주었다. 그리고 이렇게 말했다. “이런 불에 채소를 데치면 큰일나요.”
지난달 ‘셰프의 식탁’의 주인공이었던 강레오 셰프가 이달의 셰프로 고민도 하지 않고 바로 당신을 추천했다. ‘요리 잘하는 진짜 요리사’라는 이유였다.
강레오와는 막역한 사이다. 그 친구도 ‘알아주는’ 실력파 요리사인데 방송이나 잡지 인터뷰에서 나를 “요리 잘하는 진짜 요리사다” “내가 인정하는 대한민국 최고 요리사”라며 과찬해주니 고마울 따름이다. 이번 <우먼센스> 인터뷰도 강레오 셰프가 추천했기 때문에 할 수밖에 없었다.(하하) 사실 요즘 방송, 광고, 초청 행사 등 연이은 스케줄로 바쁜 나날을 보내고 있다. 본업인 중식당 ‘목란’의 오너 셰프 역할이 가장 중요하기 때문에 그 외의 스케줄은 사이사이에 끼워 맞추고 있어 식당 휴일인 월요일이나 점심 이후 쉬는 시간에도 쉴 틈이 없다(이날 촬영과 인터뷰도 ‘목란’의 폐점 시간인 오후 10시 이후 진행되었다).
요즘 TV만 틀면 나오더라. JTBC <냉장고를 부탁해>, KBS2 <1박2일>·<출발! 드림팀>, tvN <현장토크쇼 택시> 등 ‘이연복 셰프 전성시대’라 해도 과언이 아닐 듯하다. 셰프로서 방송의 매력은?
감사하게도 이곳저곳 연락 오는 데가 많다. 요즘이 내 인생에서 가장 행복한 시기인 것 같다. 단순히 방송 출연으로 인기를 얻는 것이 좋다는 게 아니라 그동안 요리밖에 모르고 살던 내가 방송국에 가서 요리 대결을 하고 광고도 찍고, 길 가다가 알아본 사람들이 같이 사진 찍자고 하는 이런 일들이 의아하고 신기하다. 방송은 일종의 ‘내 인생의 일탈’이다. 주방을 벗어나 요리를 잘하고 좋아하는 사람들이 모여 장난치고 노는 게 정말 재밌다.
새벽 1시가 넘게 진행된 촬영에도 이연복 셰프는 지친 기색 없이 달걀지단 한 장까지도 정성스레 만들었다.
새벽 1시가 넘게 진행된 촬영에도 이연복 셰프는 지친 기색 없이 달걀지단 한 장까지도 정성스레 만들었다.
‘43년 경력 중식의 대가’다. 모 방송 프로그램에서 “대가리가 커서 대가”라 표현했던데, ‘대가’라는 말이 듣기 좋지 않은가? 솔직히 대가라는 단어는 듣기에 부담스럽다. 세상에 최고는 없다고 생각한다. 세 살짜리 어린아이한테도 배울 게 있는데 ‘대가’라고 불리기엔 아직 이른 것 같다. JTBC <냉장고를 부탁해>에 출연한 것도 ‘대가’라고 생각한다면 못 했을 일이다. 나이 어린 젊은 셰프들과 대결해 지기도 할 텐데 ‘대가’라면 절대 져서는 안 되는 거 아닌가? 나는 그저 43년 동안 요리를 사랑해온 주방장이다. 지금의 ‘미소 천사’ 이연복 셰프에게 상상하기 어려운 ‘흑역사’가 있다던데? 어릴 때는 “쟤 완전 꼴통이다” “눈에 살기가 가득하다”라는 말을 들을 정도로 욱하는 성질이 있고 날카로웠다. 가난한 유년 시절을 지나 일찍 사회생활을 했는데, 국민학교(초등학교) 졸업도 하기 전에 중국집 배달 일을 시작했다. 이후 명동 사보이호텔 호화대반점에서 중국 요리를 만들 기회가 있었지만 안 좋은 사건에 휘말려 그만두고 한동안 방황했다. 1980년 대만 대사관 조리장 일을 하면서 차츰 인생이 달라졌다. 내 인상이 안 좋았는지 대만 대사가 아침·점심·저녁으로 거울을 보면서 미소 짓는 연습을 해보라고 했는데, 검사까지 하니까 안 할 수 없었다. 그렇게 습관이 된 게 지금의 인상으로 바뀐 것 같다. 88올림픽 끝나고는 일본에 가서 10년 동안 생활했는데, 일본 사람들은 식당에서 손님이 나가면 그 사람들이 눈에 안 보일 때까지 인사하는 게 참 인상적이더라. 그들과 같이 생활하면서 성격이 많이 온화해졌다.
1. 일본 칼 명장이 만든 이연복 셰프의 요리 병기. 자신의 이름 석자를 새겨 더욱 특별하다. 2.<우먼센스> 독자들을 위한 레시피를 정리하기 위해 요리하는 중간중간 계량컵과 계량스푼으로 각각 재료의 양을 측정했다.
1. 일본 칼 명장이 만든 이연복 셰프의 요리 병기. 자신의 이름 석자를 새겨 더욱 특별하다. 2.<우먼센스> 독자들을 위한 레시피를 정리하기 위해 요리하는 중간중간 계량컵과 계량스푼으로 각각 재료의 양을 측정했다.
축농증 수술 이후 냄새를 맡지 못한다고 들었다. 어떻게 극복했나? 어릴 때 축농증으로 고생하다가 대만으로 건너가 수술을 받았는데 이후 냄새를 맡지 못하게 되었다. 그렇다 보니 미각이 정말 중요하다. 음식의 간을 잘 봐야 하기 때문에 오후 3시까지 밥을 먹지 않는다. 배고플 때 음식을 맛보면 간이 더 잘 맞으니까…. 그리고 술자리가 있어도 폭음은 하지 않는다. 폭음을 하면 그다음 날 미각에 치명타니까 절대 금지다. 그리고 어느 날 담배를 피우는데 혀가 둔해지는 느낌을 받아 바로 끊어버렸다. 올해로 13년째 금연 중이다. 아무리 힘들어도 나를 보고 찾아오는 손님들이 맛있게 음식을 즐기면 또 힘이 나니까 꼭 지키고 있다. 오늘 ‘더위에 지친 입맛을 살려라’라는 요리 미션을 받았다. 어떤 요리를 선보이나? 여름에는 뭐니 뭐니 해도 시원하고 아삭한 식감이 있는 재료가 들어간 요리가 최고다. 개인적으로 관자를 좋아하는데 여기에 아삭아삭한 셀러리를 곁들이면 두 재료의 조화가 기가 막히다. 또 비빔국수는 고추장에 땅콩버터를 넣어 다이내믹한 맛을 낸 특제 소스와 물컹하게 씹히는 해파리가 포인트다. 여기에 오이와 당근, 달걀지단을 고루 섞으면 그야말로 ‘여름철 밥도둑’이 될 것이다. 간편하면서도 누구의 입맛도 살릴 수 있는 요리라고 자부한다.
Mission! 여름 더위 없애는 ‘입맛 부활’ 밥상
‘더위에 지친 입맛을 살려라’라는 강레오 셰프의 미션에 이연복 셰프가 답한 요리는 관자셀러리냉채와 비빔국수. 실제로 그가 여름날 가족에게 자주 선보이는 초간편 요리다. ‘이연복표 특제 소스’만 잘 따라 하면 손님상에 올려도 칭찬받을 만한 요리다.
영양 만점 저칼로리 여름 별식 관자셀러리냉채
재료 관자 390g, 셀러리 2대, 냉채소스(식초 150ml, 물 75ml, 설탕 50g, 간장 25ml, 마늘 3쪽, 대파(흰 부분) 1대, 청·홍 파프리카(또는 피망) 1/4개씩, 치킨스톡·고추기름·소금 1큰술씩, 굴소스 1/2큰술) 만들기 1. 관자는 질긴 내장을 떼고 1cm 두께로 썬 다음 끓는 물에 30초간 데쳐 바로 찬물에 담가 식힌 뒤 물기를 뺀다. 셀러리는 깨끗이 씻어 줄기 부분만 어슷썰기한다. 2. 파프리카와 마늘, 대파를 잘게 다져 볼에 넣고 고추기름을 제외한 나머지 냉채소스 재료를 함께 넣어 고루 섞는다. 고추기름은 마지막에 넣고 섞는다. 3. 그릇에 관자와 셀러리를 교차하며 둥글게 담은 뒤 ②의 냉채소스를 뿌려 낸다. 셰프의 TIP 고추기름은 직접 만들어 쓰는 게 맛있다. 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 다진 생강을 넣고 볶다가 약한 불에서 고춧가루를 넣어 타지 않게 고루 젓는다. 붉은색 기름이 우러나오면 완성!
매콤달콤 특제 소스의 신세계 비빔국수
재료 소면 120g, 염장 해파리 50g, 칵테일 새우 8~10마리, 달걀 1개, 오이·당근 1/4개씩, 식용유 약간, 고추장땅콩소스(고추장 3큰술, 물 2큰술, 땅콩버터 1큰술, 설탕·참기름 1/2큰술씩, 치킨스톡 1/3큰술) 만들기 1. 염장 해파리는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 하루 정도 두었다가 남은 물기를 손으로 짜고, 칵테일 새우는 끓는 물에 살짝 데쳐 식힌다. 오이와 당근은 깨끗이 씻어 얇게 채 썬다. 2. 약한 불로 달군 팬에 키친타월로 식용유를 얇게 바른 뒤 달걀지단을 부쳐 가늘게 채 썬다. 3. 볼에 분량의 고추장땅콩소스 재료를 모두 넣어 고루 섞는다. 4. 끓는 물에 국수를 넣어 물 밖으로 건졌다 담갔다 반복하며 삶는다. 중간에 물이 끓어 넘치면 찬물을 한두 번 부어 가라앉히며 국수를 익힌다. 국수가 쫄깃하게 익으면 바로 찬물에 넣어 식힌 뒤 물기를 뺀다. 5. 그릇에 국수를 담고 해파리, 칵테일 새우, 오이, 당근을 고명처럼 올린 뒤 고추장땅콩소스를 곁들여 낸다.
7월의 셰프
이연복 셰프가 추천한 ‘릴레이 쿠킹톡, 셰프의 식탁’ 3탄의 주인공은 중식당 진진의 왕육성 셰프입니다. 이연복 셰프와는 중식계의 양대산맥이라 불릴만큼 유명한 왕육성 셰프의 식탁은 <우먼센스> 7월호에서 확인할 수 있습니다.
