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모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 조희숙 셰프가 제안하는 봄나물 가득한 밥상을 소개한다.
두릅전
- 50min, 4인분
- 재료 : 두릅 10줄기, 간장 1작은술, 참기름 ⅓작은술, 밀가루·식용유 1큰술씩
- 반죽 : 밀가루·멸치국물 ½컵씩, 소금 약간
- 1
두릅은 밑동을 잘라내고 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
- 2
데친 두릅에 간장, 참기름을 섞은 양념으로 밑간한다.
- 3
밑간한 두릅에 밀가루를 뿌려 가볍게 버무리고 여분의 가루를 털어낸다.
- 4
멸치국물에 밀가루를 풀고 소금으로 간을 맞춘다.
- 5
두릅을 밀가루 반죽에 담갔다 건져 달군 팬에 올리고 속까지 충분히 익도록 노릇하게 지져낸다.
-밀가루에 물 대신 멸치국물을 붓고 반죽하면 맛이 더 풍부해진다. 반죽의 농도에 따라 부침옷의 두께가 달라지므로 기호에 따라 밀가루와 멸치국물의 양을 조절한다. 밀가루 대신 메밀가루나 쌀가루를 이용해도 좋다.
냉이주꾸미된장초회
- 40min, 4인분
- 재료 : 냉이 150g, 주꾸미 8마리, 소금 적당량
- 무침장 : 된장·식초·깨 2큰술씩, 조청 1큰술, 다진 양파·설탕, 2작은술씩, 고추장·다진 마늘 1작은술씩
- 1
냉이는 꼼꼼하게 다듬은 뒤 끓는 물에 부드럽게 데치고 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
- 2
주꾸미는 입과 내장을 제거하고 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 크기에 따라 3~4쪽으로 자른다.
- 3
무침장 재료를 모두 고루 섞는다.
- 4
냉이와 주꾸미를 섞은 뒤 고루 양념이 묻도록 무친다. 분량이 많을 경우 냉이와 주꾸미를 각각 양념한 다음 섞어도 된다.
-된장에 고추장을 더해 구수하면서 매콤한 맛이 나는 무침장은 쌉싸래한 냉이와 부드러운 주꾸미의 맛과 잘 어우러진다. 기호에 따라 마지막에 참기름을 더하면 좋다.
영양부추멸치무침
- 20min, 4인분
- 재료 : 영양부추 50g, 국물용 멸치(또는 볶음용 멸치) 60g
- 무침장 : 식초 1큰술, 간장·액젓 ½큰술씩, 볶은 깨·설탕·참기름 2작은술씩, 고춧가루 1작은술
- 1
영양부추는 다듬어 씻어서 물기를 제거하고 3cm 길이로 자른다.
- 2
멸치는 마른 팬에 구워서 머리와 내장을 제거하고 반을 갈라 가늘게 찢는다.
- 3
무침장을 만들어 부추와 멸치에 넣고 함께 무친다.
참나물과일냉채
- 15min, 4인분
- 재료 : 참나물 100g, 사과 ½개, 배 ⅓개, 소금 약간
- 무침장 : 간장·매실액·볶은 깨, 1큰술씩, 식초 ½큰술, 참기름 1작은술
- 1
참나물은 씻어서 물기를 제거한 뒤 줄기를 5cm 정도 남기고 잘라낸다.
- 2
사과와 배는 먹기 좋은 크기로 썰어 소금물에 잠시 담갔다가 건져 물기를 제거한다.
- 3
무침장을 만들어 손질한 재료에 무쳐낸다.
-간장, 매실액, 볶은 깨, 식초, 참기름을 넣어 만든 무침장은 새콤달콤하면서 고소한 맛까지 더해져 참나물과 과일을 넣은 산뜻한 냉채에 잘 어울린다. 미리 무쳐두면 물기가 생겨 질척해지므로 무침장을 만든 뒤 준비한 재료를 각각 차갑게 보관했다가 먹기 직전에 무친다.
조희숙 셰프는…
1983년 말 조리를 시작한 이래 세종, 노보텔 앰배서더, 인터컨티넨탈, 신라호텔 등에서 한식을 책임졌고, 남해대와 우송대에서 학생들을 가르쳤다. 그 외 다수의 컨설팅과 자문을 맡았으며 현재도 진행 중이다. 산업 현장과 교육 현장을 두루 섭렵하면서 내국인과 외국인을 대상으로 우리 음식의 맛과 멋을 알리기 위해 꾸준히 새로운 시도를 하고 있다. 전통에 뿌리를 두면서 우리 음식을 현대에 맞게 조희숙만의 고유한 스타일로 구축하고자 하며 조리 과정에서 일어나는 현상들을 과학적 근거로 설명하는 일에 관심이 많아 앞으로 과학과 문화를 함께 구성한 요리를 정리하는 일을 하고자 한다.
모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 조희숙 셰프가 제안하는 봄나물 가득한 밥상을 소개한다.
