냄비에 물을 끓이다가 찬물을 1컵 부어 온도를 낮춘 뒤 꼬막을 넣고 한쪽 방향으로 저어가며 삶는다. 꼬막 껍데기가 벌어지기 시작하고 핏기가 가시면 건져 찬물에 헹군다. 껍데기 뒤쪽의 연결 부위에 숟가락을 대고 살짝 비틀어 껍데기를 분리해 속살만 발라낸 뒤 찬물에 헹구고 물기를 제거한다.

호부추와 블랙올리브, 케이퍼, 마늘을 잘게 다져 볼에 담고 올리브유와 소금, 후춧가루로 간한 뒤 꼬막살을 더해 한 번 더 버무린다.

노릇하게 구운 바게트에 ②를 먹기 좋게 올리고 잣가루를 뿌린다.

감자는 껍질을 벗겨 강판에 곱게 간 뒤 면포에 넣고 꼭 짠다. 짜낸 물은 그릇에 담고 1시간가량 그대로 두어 녹말을 가라앉힌다.

피꼬막은 새꼬막 삶듯이 삶아 살만 발라낸 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다. 이때 꼬막 삶은 물은 버리지 말고 고운체에 한 번 걸러 그대로 둔다.

가라앉은 감자녹말은 다시 물기를 꼭 짜낸 뒤 면포 안의 간 감자와 섞어 소금으로 간한다. 여기에 통밀가루를 넣어가며 잘 섞어 수제비 반죽을 만든다.

수제비 반죽을 먹기 좋게 얇게 떼어 끓는 물에 넣는다. 수제비가 익어 떠오르면 체에 밭쳐 찬물에 헹궈 식힌다.

브로콜리와 콜리플라워는 먹기 좋은 크기로 자른다.

달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파를 넣어 향을 내가며 볶다가 양파가 투명해지면 꼬막 삶은 물을 붓고 끓인다.

물이 끓어오르면 브로콜리, 콜리플라워를 넣고 한소끔 끓인다. 브로콜리가 부드러워지면 꼬막살과 수제비를 넣은 뒤 생크림과 들깻가루를 넣고 중약 불에서 뭉근하게 끓여 걸쭉한 농도가 나면 접시에 담아낸다.

해초는 찬물에 30분 이상 담가 짠맛을 제거하고 불린 뒤 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다.

쌀은 깨끗이 씻고 쌀뜨물을 따로 받아 냄비에 담고 대파와 마늘, 청주를 넣어 끓인다.

쌀뜨물이 끓으면 찬물을 1컵 더한 뒤 깨끗이 손질한 꼬막을 넣고 한쪽 방향으로 저어가며 삶다가 껍데기가 벌어지기 시작하면 불에서 내려 찬물에 헹구고 살만 발라낸다.

꼬막 삶은 물을 고운체에 한 번 거르고 한 김 식힌 뒤 쌀을 넣어 밥을 짓는다.

어린잎채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 초고추장 재료를 모두 섞어 초고추장을 만든다. 초고추장을 하루 전에 미리 만들어 냉장고에서 숙성시키면 더욱 맛이 좋다.

그릇에 밥을 담고 꼬막살과 해초, 어린잎채소를 올린 뒤 초고추장을 곁들여 낸다.

깻잎아욜리용 깻잎은 살짝 데쳐 채친 뒤 달걀과 함께 믹서에 넣고 곱게 갈아 볼에 담고 카놀라유를 조금씩 부어가며 핸드블렌더나 거품기로 잘 저어 크림 상태로 만든다. 레몬즙과 소금, 후춧가루로 간해 깻잎아욜리를 만든다.

피꼬막은 새꼬막 삶듯이 삶아 살만 발라낸 뒤 찬물에 헹구고 물기를 제거한다.

피꼬막살 표면에 칼집을 적당히 넣는다.

볼에 달걀을 곱게 풀고 튀김가루, 찹쌀가루, 감자녹말을 넣어 날가루가 보이지 않을 정도로 섞어 튀김옷을 만든다.

피꼬막살에 튀김옷을 입히고 170℃의 기름에 넣어 바삭하게 튀긴 뒤 식힘망에 올렸다가 다시 한 번 노릇하게 튀긴다.

가니시용 깻잎은 곱게 채 썰어 식용유에 튀긴다.

그릇에 튀긴 피꼬막과 깻잎을 담고 깻잎아욜리를 곁들여 낸다.

꼬막은 표면의 개흙을 깨끗이 씻은 뒤 찬물에 넣고 굵은소금을 뿌려 바락바락 씻어낸다. 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 물을 갈아가며 씻는다.

냄비에 물을 끓이다가 찬물을 1컵 부어 온도를 낮춘 뒤 깨끗이 손질한 꼬막을 넣고 한쪽방향으로 저어가며 삶는다. 꼬막 껍데기가 벌어지기 시작하고 핏기가 가시면 건져 찬물에 헹군다. 껍데기 뒤쪽의 연결 부위에 숟가락을 대고 살짝 비틀어 껍데기를 분리하고 속살만 발라낸다.

꼬막살에 양념을 넣어 조물조물 버무린다.

양배추와 아스파라거스, 파프리카, 꽈리고추는 각각 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 제거한다.

양배추는 가늘게 채 썰어 먹기 좋은 길이로 자르고 파프리카도 비슷한 크기로 채 썬다. 아스파라거스는 먹기 좋은 크기로 자르고 꽈리고추는 꼭지를 제거한다.

손질한 채소를 볼에 담고 흑임자가루를 살살 뿌려가며 고루 버무리다가 양념한 꼬막을 넣어 한 번 더 버무린다.