라몽떼

천연 발효종으로 구운 정통 바게트와 구수한 캉파뉴, 오리지널 프랑스 빵의 매력으로 사람들을 사로잡는 ‘라몽떼’의 장은철 셰프에게 두 가지 빵을 전수받았다.

겉은 파삭 속은 촉촉… 내공이 다른 바게트

얇고 파삭한 껍질을 베어 물면 크림빛 속살이 쫄깃한 듯 촉촉하게 씹힌다. 바게트만으로 그 내공을 짐작할 수 있는 베이커리 라몽떼. 윈도 베이커리의 불모지였던 뚝섬유원지 부근에 자리 잡은 지 1여 년 만에 빵 마니아들은 물론 인근 주민들의 입맛을 사로잡으며 연일 매진 행진을 이어가고 있다. 호밀가루를 섞어 구운 구수한 캉파뉴나 버터의 농후한 맛이 일품인 브리오슈 등 이름만 ‘정통’이 아닌 진짜배기 프랑스식 빵의 참맛이 통한 것. 밋밋한 듯하지만 자꾸 생각나는 그 맛이 가히 중독적이다.

제빵사라는 소명 의식으로 똘똘 뭉친 장은철 셰프

잔꾀 부리지 않고 내공 있는 빵을 만들며 라몽떼를 이끌어가는 장은철 셰프, 설핏 앳돼 보이는 얼굴이지만 경력 14년 차의 베테랑이다. 고등학교 시절부터 빵의 매력에 빠져 무작정 직업학교의 제빵 파트에 진학했고, 그 성실함과 재능을 알아본 은사가 프랑스 유명 제빵학교로 유학할 것을 권했다. 선생님과 함께 어렵게 부모님을 설득한 끝에 가게 된 프랑스 국립제빵제과학교(INBP)에서 그는 최고의 제빵 기술을 수련했다. 프랑스 최고의 제빵 명장이 운영하는 유명 베이커리에서 새벽 1시에 출근하고 하루 18시간 동안 고행에 가까운 업무를 수행하면서 그 열정을 인정받았다.

4년여간 프랑스에서 터득한 것은 제빵 기술뿐 아니라 제빵사로서의 소명 의식. 그는 ‘빵 만드는 일은 부와 명예를 바란다면 할 수 없는, 소명으로 하는 일’이라 말한다. 한국에 돌아와서는 대기업의 메뉴개발팀부터 작은 빵집까지 두루 거친 뒤 당시 국내에는 생소한 정통 프랑스 빵과 디저트를 내는 ‘퍼블리크’의 총괄 셰프로 기획 단계부터 참가해 성공적으로 안착시켰다. 이를 바탕으로 자신만의 가게 ‘라몽떼’를 열기에 이르렀다. 무엇보다도 스스로에게 당당한 정직한 빵을 만들고 싶다는 열망이 강했기 때문. 오븐 앞에서 쪽잠을 자며 마음에 드는 빵이 나올 때까지 작업대를 지키던 순수한 열정, 그 노력은 빵의 결로 고스란히 드러났고 사람들은 그것을 알아봤다. 후배들에게도 기술을 넘어서 제빵사로서의 소명 의식을 전하고 싶다는 그. 밤을 꼬박 새우는 야간작업도 마다하지 않고 함께하는 10명의 직원이 그 소망이 실현되고 있음을 보여준다.

Shop info
메뉴 작은 바게트 3천5백원, 무화과캉파뉴 5천5백원, 크루아상 2천8백원
영업시간 09:00~20:30(일요일 휴무)
위치 서울 광진구 자양동 553-45번지 1층
문의 02-6406-6919

은은한 발효 향과 구수한 맛 캉파뉴

강력분(프랑스 T65) 900g, 호밀가루 100g, 물 400g, 르뱅 리퀴드 400g, 천일염 18g, 생이스트 2g, 토핑용 호밀가루 적당량

1. 르뱅 리퀴드 배양하기
물과 밀가루(중력분 또는 T55)를 1:1로 섞어 28℃ 기준으로 8시간가량 배양한다. 그 뒤 4~7℃에 냉장 보관하며 3~4일간 사용한다. 매일 동량의 물과 밀가루를 더하는 리프레시 작업을 하면 이론상으로는 평생도 사용 가능하다.

2. 오토리지
*오토리지는 본격적으로 빵을 만들기 앞서, 밀가루가 미리 수분을 최대한 빨아들이고 자체적으로 글루텐을 형성하도록 하는 일종의 전 작업이다. 오토리지를 하면 속살이 크림색을 띠며 찰기가 돌고 볼륨감이 좋은 빵이 나온다.
1 밀가루와 호밀가루, 물을 반죽 볼에 넣고 반죽기에 저속으로 4분가량 돌린다. 손으로 반죽할 경우 반죽이 어느 정도 뭉칠 때까지 반죽한다.
2 실온에서 20분 이상 숙성해 반죽에 글루텐이 어느 정도 형성되게 한다. 오토리지 과정의 숙성 시간은 최소 20분에서 하룻밤까지 가능하다.

3. 반죽하기 및 펀치, 1차 저온 발효
1 반죽기에 오토리지한 반죽과 르뱅 리퀴드, 천일염, 생이스트를 넣어 저속에서 15분간 돌린다. 손반죽을 할 경우 반죽 표면이 매끄럽고 늘어뜨렸을 때 얇은 막이 생길 때까지 반죽한다.
2 반죽 온도 24℃ 기준으로 20분간 벤치 타임을 준 뒤 반죽을 조심조심 4회가량 접어 펀치한다.
*가스 빼기라고도 부르는 펀치 작업을 하면 반죽의 힘이 좋아진다.
3 반죽에 랩 등을 씌어 냉장실에 넣고 4℃에서 하룻밤 저온 숙성한다.

4. 분할 및 둥글리기, 중간 발효
1 하룻밤 숙성한 반죽을 350g씩 분할한다.
2 반죽을 둥그렇게 말아 둥글리기를 한다.
3 반죽에 젖은 면포 등을 씌어 실온에서 30분간 중간 발효한다.

5. 성형 - 정통 바게트 모양
1 반죽을 손바닥으로 살짝 두드려 넓적하게 만든 뒤 윗면 한 면을 가운데로 접고, 나머지 한 면을 그 위에 접는 식으로 삼단 접기를 한다.
2 봉합 면을 손바닥으로 꾹꾹 눌러 잘 아물린 뒤 반죽의 양 끝을 손바닥으로 살살 굴리며 긴 타원형으로 만든다. 반죽의 끝은 뾰족하게 만든다. 봉합 면이 위로 오도록 해 덧밀가루 뿌린 캔버스 천에 올린다.
* 원래는 봉합 면이 아래쪽에 오도록 하는 것이 원칙이지만, 발효실이 아닌 실온에서 발효할 경우 빵 표면이 마를 수 있어 빵의 아랫면인 봉합 면이 위쪽에 오도록 한다.

타바티에르 모양
1 반죽을 손바닥으로 살짝 두드려 넓적하게 만든 뒤 삼단으로 접는다. 반죽을 바닥에 굴려 둥글린 뒤 반죽의 끝 ¼가량을 밀대로 얇게 민다.
2 얇게 민 반죽 가장자리에 물을 바른 뒤 가방 뚜껑 닫듯이 반죽의 두꺼운 부분을 아래로 접은 다음 덧밀가루 뿌린 캔버스 천에 올린다.

6. 마지막 발효 및 쿠프 내기, 굽기
1 반죽을 실온에서 1시간가량 발효한다.
2 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 표면에 호밀가루를 곱게 뿌린다.
3 정통 바게트 모양 반죽은 가운데에 깊게 쿠프를 낸다.
4 위 불 270℃, 아래 불 250℃로 오븐을 예열한 뒤 스팀을 넣고 18분간 굽는다. 온도와 시간은 오븐에 따라 조절한다.
5 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 담아 30분 이상 식혀 먹는다.

신선하고 고소한 우유 향 가득 팽올레

우유 600g, 달걀 100g, 생이스트 30g, 강력분 1kg, 설탕 120g, 소금 20g, 발효반죽 100g, 버터 150g, 달걀물 적당량(달걀과 우유를 1 : 1로 섞은 것), 토핑용 우박 설탕·아몬드 슬라이스 적당량씩

1. 발효반죽 만들기
우유 300g, 물 300g, 생이스트 20g 섞은 것에 강력분 1kg, 설탕 100g, 소금 18g을 곱게 체쳐 넣고 잘 반죽한다. 반죽이 매끈해지면 버터를 넣고 잘 섞어 반죽을 늘어뜨렸을 때 얇은 막이 형성될 때까지 반죽한다. 실온에서 2시간 발효한 뒤 냉장고에 넣고 하룻 밤 숙성해 사용한다.

2. 반죽하기
1 반죽 볼에 우유, 달걀, 생이스트를 넣어 슬쩍 저어 푼다.
2 곱게 체 친 강력분, 설탕, 소금, 발효반죽을 ①의 볼에 넣고, 재료가 모두 섞일 정도로만 반죽기에 저속으로 4분가량 돌린다. 손반죽할 경우 반죽이 어느 정도 뭉칠 때까지 반죽한다.
3 반죽이 모두 섞이면 찰기가 약간 생길 때까지 다시 저속으로 2분가량 돌린다.
4 까끌까끌한 반죽이 매끈해질 때까지 중속으로 2분가량 돌린다. 손반죽할 경우 표면이 보들보들해질 때까지 반죽한다.
5 잘게 자른 버터를 넣어 버터가 고루 섞일 때까지 저속으로 3~4분간 반죽한다.
6 버터가 반죽에 잘 녹아들었으면 고속으로 2분간 반죽한다. 반죽을 늘어뜨렸을 때 아주 얇은 막이 형성될 때까지 반죽한다.

3. 1차 발효
1 반죽 온도 30℃ 기준, 젖은 면포 등을 씌어 실온에 1시간가량 발효한다.
2 반죽이 1.8~2배 부풀어 오르거나 반죽을 손가락으로 살짝 찔렀을 때 찌른 부분이 원상 복귀되지 않고 손가락 자국 그대로 남아 있으면 1차 발효가 충분히 잘된 것이다.

4. 분할 및 둥글리기, 중간 발효
1 반죽을 250g 두덩이, 120g 세덩이, 85g 두덩이 씩 분할한다.
2 250g 반죽은 모난 부분이 없도록 타원형으로, 120g 반죽은 타원형으로 길게 돌돌 말아서, 85g 반죽은 동그랗게 둥글린다.
3 반죽에 젖은 면포 등을 씌어 실온에서 1시간쯤 중간 발효한다.

5. 성형 - 쿠론(왕관) 모양
1 250g 반죽을 밀대로 넓적하게 펴 길게 사단으로 접는다. 마지막으로 접을 때 반죽의 한쪽 끝에 엄지손가락을 넣어 그 부분은 접히지 않도록 한다.
2 반죽을 동그랗게 왕관 모양으로 접고 접히지 않은 쪽으로 한쪽 반죽 끝을 감싸 접는다. 봉합면은 손가락으로 꾹꾹 눌러 아물린다. 봉합 면이 아래로 오도록 해 덧밀가루 뿌린 캔버스 천에 올린다.

트레스(세 가닥 꼬기) 모양
1 120g 반죽은 손바닥으로 납작하게 누른 뒤 사단으로 접고 반죽 양 끝을 손바닥으로 굴려 반죽 끝을 뾰족하게 만든다. 120g 반죽 나머지 2개도 똑같은 방법으로 성형한다.
2 반죽 세 개의 끝을 모은다. 가운데 가닥이 위로 오게 한다.
3 머리 땋듯이 반죽을 딴다. 양 끝의 뾰족한 부분은 아래로 접어 넣고 전체적으로 둥근 타원형이 되도록 한다. 덧밀가루 뿌린 캔버스 천에 올린다.

블루(둥근) 모양
1 85g 반죽은 손바닥으로 납작하게 누른 뒤 사면을 가운데로 모아 접는다.
2 손바닥위에 올려 둥글린다. 덧밀가루 뿌린 캔버스 천에 올린다.

6. 마지막 발효 및 성형
1 반죽 표면에 붓으로 달걀물을 얇게 펴 바르고 온도 28℃, 습도 85%의 발효실에 넣어 1시간가량 발효한다.
2 반죽이 1.5~2배 부풀어 오르면 표면에 달걀물을 덧바른다.
3 왕관 모양 반죽은 윗면 중간 부분을 둥그렇게 돌려가며 가위를 이용해 잘게 가위집을 내고 우박설탕을 뿌린다.
4 트레스 모양에는 우박설탕이나 아몬드 슬라이스를 뿌린다.
5 블루 모양은 윗면 중간 부분을 8등분해 가위집을 내고 우박설탕을 뿌린다.