보령 키조개와 제주도 하귤

그 모양이 곡식을 까부르는 키를 닮았다 하여 기폐, 기홍합이라고도 불린 키조개. 정약전은 <자산어보>에서 그 맛을 ‘달고 개운하다’ 했다. 키조개는 패주, 흔히 조개관자라 부르는 부위를 먹는데 다른 조개에 비해 유난히 크고 부드러우며 투명한 우윳빛을 띤다. 얇게 잘라 잽싸게 구우면 은은한 단맛과 감칠맛이 올라오고 탕으로 끓이면 국물 맛이 시원하다. 신선한 것은 회로 먹어도 별미다. 가리비 조개관자에 비해 부드러운 식감은 떨어지지만 크기가 넉넉하고 차지기 때문에 서양식 가리비 요리의 대체 재료로도 즐겨 사용된다. 생으로, 혹은 살짝 익힌 해산물에 레몬즙과 갖은 허브를 넣어 마구 버무린 페루의 향토 음식이자 일종의 페루식 회무침인 세비체로 만들기에 적격이다.

생 키조개관자를 얇게 저며 레몬즙 등 산을 뿌려 일정 시간 이상 숙성하면 마치 불에 가열한 듯, 투명했던 살이 뽀얗게 변하며 감칠맛이 올라오고 산의 신맛이 본연의 단맛을 도드라지게 한다. 흔히 레몬이나 오렌지 등 시트러스 계열의 산을 쓰는데, 이맘때 나오기 시작하는 제주도의 하귤을 더했다. 흔히 ‘나스귤’, ‘국산 자몽’이라 불리는 제주 하귤은 자몽보다 약간 작은 크기에 단맛은 적고 산미가 강하다. 한여름 제주도에 가면 가로수마다 달려 있는 것이 하귤, 싱그럽고 향이 은은해 청으로 담가 즐기기 좋다. 최근 셰프들 사이에서 새로운 시트러스 재료로 사랑받고 있다.

키조개세비체와 레몬퓌레, 셀러리, 하귤드레싱

제철 맞아 달게 차오른 키조개, 우아한 시트러스 향의 제주도 하귤을 더해 혀에 찰싹 감기는 세비체로 태어나다.