슬로 패스트 쿠킹을 말하다

기타무라 미츠요는 아오야마가쿠인 대학에서 29년간 스페인어를 가르쳤고 오랫동안 허브와 다양한 식문화를 연구했다. 현재는 일본에서 유명한 허브 연구가로 활동 중이며, 일본의 집과 이탈리아 파르마를 오가며 요리를 가르치고 있다. 그녀의 요리를 한마디로 정의하자면 ‘슬로 패스트 쿠킹’이다. ‘슬로푸드’는 많이 들었지만 ‘슬로 패스트 쿠킹’이란 무얼까? 말 그대로다. 시간이 걸려 자연스럽게 만들어진 슬로푸드를 재료 본래의 맛을 살리기 위해 빠르게 조리하는 것이다. 오랜 시간에 걸쳐 자연스럽게 만들어진 식재료는 그 자체가 지니는 맛과 향만으로도 충분히 맛있기 때문에 맛을 내기 위해 다른 재료나 양념을 더하는 과정 없이 쉽고 간결하게 완성할 수 있다. 그 때문에 슬로 패스트 쿠킹은 누구나 쉽게 도전할 수 있다. 다만 우리에게 필요하고 중요한 것은 슬로푸드를 선택하는 노력과 지혜이다. 자연의 섭리에 따라 제대로 재배되고 만들어진 식재료가 아닌 기술의 힘을 빌려 재빨리 기른 채소나 자연 발효 과정을 거치지 않고 만든 된장이나 김치 등은 슬로푸드가 아니기 때문이다.

레몬, 허브, 올리브유로 조리하다

일본 도쿄 신주쿠에서 전철로 1시간. 가나가와 현 미우라 반도의 서쪽에 있는 가마쿠라 시는 여름철에 시원하고 겨울에는 따뜻하다. 이런 기후 조건을 갖춘 가마쿠라 시 근처에 위치한 기타무라 미츠요 선생 자택의 작은 정원은 레몬 나무 두 그루와 함께 무성하게 자란 허브들로 가득하다. 기타무라 선생은 주방에서 요리하다 정원으로 나가 바로바로 필요한 허브를 가져다 쓴다. 그녀의 요리에서 레몬, 허브, 올리브유는 빼놓을 수 없는 존재들이다. 이것들은 다른 잡내를 잡아주고 본연의 맛과 향을 더 살려주는 역할을 하는데, 특히 레몬은 소금이나 다른 양념 대신 간을 맞춰주는 역할을 하면서 그 자체만의 산미로 요리의 맛과 영양을 더욱 풍성하게 한다.

요리는 보는 것이 아니라 먹는 것이다

기타무라 선생의 요리 철학을 한마디로 정의하자면 ‘요리는 보는 것이 아니라 먹는 것이다. 먹는 요리에 장난치지 말 것.’이다. 너무 당연한 이야기지만 쉽게 지키기 힘든 말이다. 우리가 요리할 때는 어떤가? 요리가 맛있어 보이게 하기 위해, 예쁘게 스타일링을 하기 위해 꼭 필요하지 않은 식재료들을 사용하기도 한다. ‘나는 맛있는 허브를 헛되이 쓰지 않는다.’고 말하는 기타무라 선생은 요리에 허브를 사용할 때 장식용이 아니라 그 요리에서 제대로 된 역할을 부여할 뿐이다. 예를 들어 허브를 넣은 오븐 구이를 할 때 허브를 위에 뿌리는 것이 아니라 허브의 맛과 향이 제대로 식재료에 배어들게 하기 위해 밑에 깐다. 완성된 요리를 보면 허브는 전혀 보이지 않을 때가 많지만 사용된 허브들은 제 역할을 충실히 수행한 맛을 선사한다. 레몬의 경우도 마찬가지다. 완성된 요리에 보여주기 위해 쓸데없이 레몬 슬라이스를 많이 곁들이거나 하지 않는다. 레몬을 넣은 요리라며 레몬을 곁들여 표현하는 대신 레몬이 들어가 풍성해진 그 맛으로 레몬의 존재를 알려야 한다.